Préparation de la masse de chocolat
Hacher finement chacune des trois sortes de chocolat. Seul 90% du chocolat haché est fondu, le reste est mis de côté. Faire fondre lentement les trois sortes (séparément !) au bain-marie chaud (non bouillant) dans un récipient résistant à la chaleur. Le chocolat ne doit pas être plus chaud que 45 degrés, l'eau pas plus chaude que 65 degrés. Il est également important que le bol ne touche pas l'eau. Le mieux est de contrôler la température avec un thermomètre à sucre. Si le chocolat est trop chaud, il deviendra blanc après avoir séché. Lorsque tout est fondu, retirer le bol du bain-marie et retirer délicatement l'eau du dessous du bol à l'aide d'un chiffon. Attention : il ne doit pas y avoir d'eau dans le chocolat, sinon il durcira directement car le sucre se cristallisera.
Chocolat au matcha et au gingembre
Ajoutez le reste du chocolat blanc haché, laissez reposer quelques instants et mélangez ensuite. Le chocolat refroidit ainsi un peu. Il devrait maintenant être à environ 28-29 degrés. Mélanger la moitié du chocolat liquide avec la poudre de matcha jusqu'à ce qu'il soit bien vert. Verser le chocolat vert sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l'étaler en fine couche. Répartir le chocolat blanc par-dessus en petits morceaux et marbrer avec un cure-dent. Couper le gingembre en dés et le répartir sur le dessus avec les perles de sucre.
Chocolat à la cannelle et amandes grillées
Ajoutez le reste du chocolat au lait haché, laissez reposer quelques instants et mélangez ensuite. Ainsi, le chocolat refroidit un peu. Le chocolat se travaille le mieux à une température de 29-30 degrés. Verser le chocolat sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, l'étaler en fine couche, le parsemer d'amandes grillées et le saupoudrer de cannelle.
Chocolat aux cranberries et au Ruby
Ajoutez le reste du chocolat Ruby haché, laissez reposer quelques instants et mélangez ensuite. Ainsi, le chocolat refroidit un peu. Le chocolat Ruby se travaille le mieux à une température de 27-28 degrés. Verser le chocolat sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, l'étaler en fine couche, le parsemer d'amandes grillées et le saupoudrer de cannelle.
Laisser durcir pendant la nuit dans un endroit frais (pas au réfrigérateur) et le lendemain, casser ou couper en gros morceaux.