Tritare finemente le albicocche insieme all'olio di cocco, allo sciroppo d'acero e a un pizzico di sale nel robot da cucina ad alta velocità per circa 2 minuti. Aggiungere le mandorle e metà del cocco grattugiato e continuare a frullare fino a formare un composto omogeneo. Formare con il composto di albicocche un salsicciotto uniforme di circa 20 cm di lunghezza e 4 cm di diametro. Rotolare nel cocco grattugiato rimanente e nei pistacchi tritati grossolanamente e premere bene.
Raffreddare in frigorifero per 30 minuti e poi tagliare in 18 fette.